Innovation et changement institutionnel
Fiche de lecture
Institutional Change in Toque Ville : Nouvelle Cuisine as an Identity Movement in French Gastronomy
American Journal of Sociologie – vol 108 (4), janvier 2003
Hayagreeva Rao, Philippe Monin, Rodolphe Durand
Abstract (traduction personnelle)
Un des défi du cadre théorique culturel institutionalism est d’expliquer comment les logiques institutionnelles et les rôles (role identities) sont remplacés par de nouvelles logiques et des nouveaux rôles. Cet article décrit les mouvements d’identité qui s’efforcent d’étendre l’autonomie individuelle comme un moteur du changement institutionnel. Il considère que la légitimité sociopolitique des militants, la théorisation des nouveaux rôles, l’adhésion des pairs pour la nouvelle logique et les gains acquis à l’issu de la conversion sont des coups portés à l’identité des acteurs qui les incitent à abandonner les logiques et rôles traditionnelles pour la nouveauté. Une étude empirique se focalisant sur la façon dont le mouvement de la Nouvelle Cuisine en France a poussé des grands chefs à abandonner la Cuisine Classique entre 1970 et 1997 fournit un support à cette argumentation. Le papier aborde pour finir les implications pour la recherche sur le changement institutionnel, les mouvements sociaux et l’identité sociale.
L’article s’intéresse au changement d’une institution par le changement de l’identité des acteurs d’une profession. Les institutions sont considérées ici comme des logiques et structures de gouvernances produites par des individus et des organisations. Les logiques institutionnelles sont des systèmes de croyances qui fournissent des guides pour l’action et constituent l’identité des acteurs et les structures de gouvernance sont des dispositifs qui permettent à l’autorité de s’exercer et qui contraignent l’action
Les auteurs replacent l’émergence de la Nouvelle Cuisine en France dans le contexte de Mai 1968 avec l’arrivée du Nouveau Roman, de la Nouvelle Vague dans le cinéma. Traditionnellement, le changement institutionnel est expliqué par des coups de butoir externe à l’institution, issus de la société, qui viennent perturber la logique interne de l’institution et provoquent le changement. Cependant, cette explication ne permet pas de savoir ce qui se passe dans la boîte noire. Pourquoi les individus adoptent-ils une nouvelle logique ? Comment se réorganisent les structures du pourvoir ?
Le passage de la Cuisine Classique à la Nouvelle Cuisine est intéressant car contrairement aux changements dans le cinéma et la littérature, ce sont des individus, reconnus et bien intégrés dans la profession, des grands chefs, qui provoquent le changement. C’est donc une occasion d’observer comment ces individus, portant porteur de l’ancienne logique, vont peu à peu se convertir à la nouvelle logique et créer un changement institutionnel.
Au niveau méthodologique, cette recherche utilise une méthode originale qui allie à la fois recherche qualitative (interviews de grand chefs et de critique culinaires) et quantitatives (constitution de bases de données et traitements statistiques). L’étude quantitative se base sur les données issues des guides Michelin: nombre d’étoiles, plats principaux des restaurants étoilés. Les chercheurs ont identifiés pour chaque restaurant, chaque année, le nombre de plats pouvant être rattaché à la Nouvelle Cuisine et à la Cuisine Classique. C’est leur indicateur pour identifier l’adhésion des chefs à la Nouvelle Cuisine
A l’issu de l’étude qualitative, les auteurs identifient 4 facteurs de changements des identités professionnelles qui aboutissent par la suite à un changement institutionnel. Ils formulent 5 hypothèses.
1. Plus grande est la légitimité politique des militants de la Nouvelle Cuisine, plus les chefs abandonnent la Cuisine Classique pour la Nouvelle Cuisine
2. Plus important est la théorisation des nouveaux rôles, plus les chefs abandonnent la Cuisine Classique pour la Nouvelle Cuisine.
3. Plus élevée est le nombre d’adhésion préalable de chefs à la Nouvelle Cuisine (pondéré par leur réputation), plus les chefs abandonnent la Cuisine Classique pour la Nouvelle Cuisine.
4. Plus les gains de réputation pour les chefs à la suite de l’adhésion à la Nouvelle Cuisine sont importants, plus les chefs abandonnent la Cuisine Classique pour la Nouvelle Cuisine
5. L’impact de la théorisation des rôles est plus important que la défection des pairs et les gains obtenus
L’étude quantitative leur permet de valider ces hypothèses.
Un papier passionnant sur changement institutionnel, avec un contenu empirique très riche et des points théoriques intéressants.
Que peut-on en conclure à partir de cette recherche pour l’innovation ?
L’innovation nécessite quelquefois un changement profond dans une profession, au sein d’une entreprise, ou au niveau de la société. Elle nécessite alors un changement de logique, une redéfinition du pouvoir et des rôles des différents acteurs qui constituent une profession. Comment changer la logique d’une institution basée sur une profession ? L’étude est basé sur un changement institutionnel qui a lieu dans une profession très structurée, il s’agit donc d’être très prudent pour en tirer des implications pratiques dans d’autres contextes.
Néanmoins, on peut en conclure qu’on pourra s’appuyer sur des acteurs qui ont une grande légitimité dans une profession pour initier le changement. Ceux-ci, sans êtres en haut de la hiérarchie, devront avoir une légitimité suffisante pour ne pas être écartés du pouvoir lors du changement.
Il faudra s’assurer que les gains obtenus par le passage à la nouvelle logique soient importants et visibles par les autres membres de la profession.
Un effort important de théorisation devra être entrepris pour légitimer les nouveaux rôles, il s’agira de rendre compréhensible par tous les membres de la profession la nouvelle logique, les nouveaux rôles et les nouvelles pratiques professionnelles qui en découlent.
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